외식업계에서는
"일은 힘들지 않은데 사람이 더 힘들다"고 하소연하는
분들이 많습니다.
이제 한번 속시원히 얘기해 보자구여...
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피해야 할 요리사
ㆍ작성자
: 00000
ㆍ등록일
: 2012-08-09 07:45
ㆍ조회수
: 1365
기존의 메뉴를 옛날식이라고 까는 요리사.
자기는 트렌드에 부합하는 방식을 잘 알고있으며 센스 있다고
주위 사람들에게 허세부리는 요리사.
옛날 스타일이나 요즘 유행하는 스타일은 어떻느니..이런 얘기 좋아하는 부류.
19세기 스타일이라고 무조건 구린것도 아니고
요즘 유행하는 스타일이라고 다 좋은것도 아님.
요리기술과 음식스타일은 그런 통시적 관점으로 봐야 할것이 아니라
중요한것은 요리사 본인이
얼마나 기본이 되어있느냐, 아니냐,
센스가 있느냐, 아니냐
기술과 방법이 얼마나 시대를 초월한 가치가 있느냐
이런것임.
따라서 옛날 식, 요즘 식 운운만 하는 인간은 불확실한 자신의 실력을 카바하기 위해 필요이상 허세부리는 것임.
쓸데없이 고자세로 권위부리는 요리사.
대치동 학원가에서 써먹는 방법을 비유해 보겠음.
어떤 학원의 경우, 학부모가 아이를 데리고 상담하러 오면
필요이상으로 오만하고 뻣뻣하며 좀 비싼 학원비를 제시하는데다 적당히 불친절함.
그러면 아이의 부모들중
교육수준이 높지 않고, 교사 앞에서 위축되며, 교사와 동등한 위치로서 상담할 베짱이 부족하고, 자녀교육에 대한 확고한 전략수립이 부족한 부모는
'오...여기는 뭔가 있어서 이러나보다'하면서
자신이 마주친 것이
그 학원이 가진 실력에 따른 카리스마라고 착각하고 오판을 내림.
하지만 결국 알고보면 학원의 허세에 낚인 경우가 비일비재함.
이와 비슷한 수법으로 흥정에 임하는 요리사가 많음.
자신의 몸값을 올리고, 주위사람들이 자신을 쉽게 보지 못하게 하기 위해서.
가게 운영경험 부족한 업주들이 초반에 많이 낚임.
물론 업주도 이렇게 하는데, 핵심은 급여 후려쳐서 되도록 싸게 써먹으려고.(그래..옘병할 건물주한테 가게세 바치려면 뼈골 빠지겠지..)
경력 부족한 초짜 요리사들이 이런 사장들한테 많이 낚임.
뭘 가르쳐줄때 온갖 생색을 내거나, 잘 안가르쳐 주려는 요리사.
레시피라는게 똑같은거 두명한테 던져줘도 절대 같은 맛 안나옴.
수준높은 소스나 기술일수록 더 그럼.
반면 가르쳐줘도 그만, 안가르쳐줘도 그만인 하찮은 기술이나 소스일수록 레시피보고 누가 만들어도 대충 비슷하게 맛 남.
알고보면 별것도 아닌 레시피 몇개 가지고 신주단지 모시듯 하면서 아랫사람한테 가르쳐주지 않으려고 하는 요리사는 동네 레스토랑 주방실장이든 호텔 요리사든 청담동 오너쉐프든 다 별볼일 없는 요리사임.
진짜 괜찮은 요리사는 레시피에 연연해 하지 않음.
레시피라는건
그냥 그 재료의 양이 얼마가 들어간다는 개략적인 것이지, 절대 유용한 알고리즘 같은게 아님.
그 재료들을 언제 어떤방식으로 투입하고 섞으며 조리하는 감각까지 종이에 적혀있는게 레시피가 아님.
쉐프라는 호칭에 취해 요란떨지 않는, 진짜 좋은 요리사는
맛을 만들어 내고 유지 할 수 있는 능력이 있으며, 공책에 적을 수 없는 그 미묘한 감각과 디테일이 있음.
요리고 뭐고를 떠나서, 어떤 분야에서나 좋은 기술자들의 성격적인 특성은
궁금해 하는 자에게 자기가 가르쳐 줄수 있는 한 최대한 가르쳐 주고, 이게 왜 이렇게 되는지, 이렇게 하는 이유가 뭔지를 알려주는 행위를 절대 아까워하거나 염려하지 않는 법임.
배우는 아랫사람은 생각이 있다면 그 요리사 밑을 잘 안 떠남.
왜냐면 이사람 밑에 계속 있고 싶거든. 레시피를 훔쳐내냐 그런 문제가 아니거든. 진짜 기술이라는게, 탄탄한 기본기라는게 그렇게 한두번 보고 훔쳐내는 꼼수랑은 다르거든.
요리 해본 사람은 알겠지만, 디테일을 어떻게 하루아침에 습득함?
하다못해
불판쪽을 쳐다보지 않아도 팬에서 굽고있는 생선이 내는 소리만 듣고도 저 팬이 제대로 닦인건지 안닦인건지 알아내는 거조차
단기간에 되지 않음.
가르쳐준대로 그대로 따라하는 것도 쉬운것이 아님. 대개, 가게에서 일좀 하다가 낼롬 그만두는 직원들의 경우, 몇번 해보고선 '자 난이제 다배웠어'라고 생각 하는건 어느 상황에서든 착각들 하는 것임.(한국판 피에르 화이트 납셨네)
설령 아랫사람이 자기 밑을 떠난다 해도,
좋은 요리사는 떠나가는 아랫사람을 뒤에서 저주하지 않음.
'기껏 가르쳐 놨더니 어쩌구'
'기술만 쏙 빼먹고 도망가느니 어쩌구'
'하나를 가르쳐주면 아주 눈빛들이 달라져요'
이런 추한 소릴 내뱉지 않음.
그런 저주가 다 무의미 하고, 그런건 다 자기얼굴에 침뱉는 거란걸 잘 알고있기 때문임.
미술품도 돈도 위조하는 마당에 요리바닥에서 영원히 감출수 있는 기술이란건 없음.
자신의 그 하찮은 노하우를 지키려 연연하면서 앞으로 진보하지 못한 채
후배들과 부하직원을
이끌어야 할 대상이 아닌 적당히 밟아주고 이용해야 할 대상으로 생각하는 인간은
현재 아무리 그럴싸해 보여도 절대 좋은 사람은 아니니
그사람 밑에 오래 있으면 안 됨.
'말빨로 조지면 돼~ 요리사는 이빨이 중요해~' 이러면서
주제에 그 안되는 머리로 자신은 언제나 상대방 구워삶을 수 있다고 자뻑에 빠져 사는 요리사.
지까짓게 그래봐야 주방에서 식재료 만지고 묵묵히 불판 다루고, 사람 상대해 봐야 재료상 내지는 가게 종업원 정도일텐데.
매일매일 홀에서 진상 대하며 훈련하는 홀직원이나 사장만도 못한 그 대인관계눈치력을, 뭘믿고 그렇게 자부심 갖는지?
기본적으로 요리사는 요리로 가게에 보탬이 되고 뭔가 보여줄 생각을 해야 됨.
어줍잖게 말빨까지 좋다는 소리 듣고싶어 하지말고.
요리사가 손이 아닌 세치 혀로 섣불리 사람 머리 꼭대기에서 놀려고 하다간 반드시 어느순간에 쪽팔린 꼴 당하게 되어있음.
요식업계 인간들이 그렇게 호락호락 하지가 않음. 이 바닥 인간들의 내면이 얼마나 만만찮게 왜곡되어 있는데..이런 분위기 속에서 괜히 나대다가 쓸데없이 돈도 안되는 통수 맞을 일 있음?
요식업계라는게 스테이트 낮은 날품팔이 비주류 인생들이 많아서 다들 많든 혹은 적든 갖고있는 열등감들을 억누른 채 살아가고 있으며
개중 비교적 학력은 좀 되는데, 요리한번 해보겠다고 주방 들어 온 길다란 가방끈 들이나
사업 해본답시고 가게 차린 화이트칼라 출신 사장들은
현재 자기도 요식업계에 종사하고 있는 주제에, 요식업계에서 만나는 다른 인간들을 엄청 깔보는 스노비즘에 쩔어있고
워낙 영업이익이 적은 이바닥이라, 사장이든 직원이든 낮은 수입속에 어떻게 돈은 만들어보려다보니 지성과 교양은 내 팽개친채 잔대가리들만 짱이며
망하기도 쉽지만, 진입장벽이 낮아서, 사장노릇 하기에 능력도 안되는 게나 고동이나 다 창업해대고, 아무나 일하러 올 수 있기 때문에 별별 인간들이 다 섞이는 만만찮은 세계임.
이 요식업계보다 더 밑바닥이 솔직히 얼마나 더 있음? 배타는거? 노가다? 물장사? 몸파는거?
깔끔하게 셰프복 입고 카메라를 향해 씨익 웃는 개스트로섹슈얼이나 젠틀함을 연기하며 화장실은 어디냐고 묻는 손님에게 절제된 몸짓으로 길을 안내하는 홀지배인 모두 다
손님에게 안보이는 뒷쪽에서의 행실이나 퇴근길의 모습, 사생활등은 진짜 의외의 완전....문화자본따위란 없어보이는 질떨어지는 인간들 투성이임. 아니면 수준은 있는데 성격이 극도로 왜곡되어 있던가.
난 솔직히 요식업계 인간들도 다른 열악한 업계 인간들 못지않게 무서움.
근데, 이런 바닥에서 사람 무서운줄 모르고, 자기가 사람 조종할줄 안다며 자뻑하는 요리사?
겁대가리가 없는거지..사람 무서운줄 모르는거지..
그 꼴 오래 봐봐야 별로 멋도 없고.
진짜 똑똑하고 왕도를 아는 요리사는, 이런 혼돈의 카오스 속에서
이빨 까가지고 어떻게 물타는 식으로 상황 타개 하려는게
자신과 모두에게 그닥 큰 이익을 가져다 줄수 없고 리스크만 크다는걸 잘 알고있음.
